刘禅,宇智波佐助,甲方乙方

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11款高毛利菜超过65%的虾菜品

蒜香满屋皮皮虾



这是餐厅的一道旺销菜,每天都能卖40份。除了使用三种东南亚香草外,还加入一款蒜蓉香辣酱,浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒,使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香。垫在盘底的粉丝吸足了汤汁,既丰富了口感,又降低了成本,还让食客倍感实惠。

原料:皮皮虾250克,粉丝100克,香菇50克。

调料:自制蒜蓉香辣酱50克,鲜香茅草20克刘用林,金不换、泰国香菜(取叶留梗,香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡)各15克,小米辣圈、蒜末各10克,东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克,李锦记辣鲜露3克,味精、鸡粉、白糖各2克。

制作流程:

1、皮皮虾洗净,入沸水(水中加少许盐入底味)汆15秒,捞出沥干,用剪刀开背,下入八成热油浸炸25-30秒,沥油待用。

2、香菇一切为二,滑一下油;鲜香茅草切段待用。

3、锅留底油烧至五成热,下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香,下入自制蒜蓉香辣酱炒香,淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露,放入滑过油的香菇,再放炸好的皮皮虾,烹入高汤30克烧开,调入味精、鸡粉、白糖,加金不换和泰国香菜翻匀,起锅倒入垫粉丝(提前汆水至熟,过冷水镇凉)的长盘,摆在炭火炉上,点火走菜即可。

调制蒜蓉香辣酱:

锅入色拉油4000克烧至四成热,下入蒜末2小三被扒000克小火炸香,下小米辣圈1500克炒出香味,调入盐200克、蚝油50克,小火翻炒5分钟,起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克,关火、连油带料盛出,加女人卖淫生蒜末2000克混合均匀,中国天气历史天气查询放入保鲜冰箱冷藏保存,随用随取。

特点:蒜香浓郁,虾肉鲜辣可口。

制作关键:

1、皮皮虾的外壳较硬,可先放入淡盐水中稍微汆一下,入味的同时也更易开背。

2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多,最好在三天内用完,以免久置香气挥发,影响成菜口感。

3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮,否则虾肉吃起来发绵,失去嫩滑弹牙的口感。

2

新派元宝虾



六两基围虾打造高利菜

元宝虾原本是一道传统菜肴,通过改刀、油炸,将河虾制成元宝状,再烹复杂的料汁成菜。田柱将河虾换成青岛海捕基围虾,按元宝虾的“套路”油炸成形,最后以番茄油、蒸鱼豉油、蜂蜜三种调料代替原先复杂的汁水,烹出咸、鲜、甜、脆的新式元宝虾,既好吃又快捷,而且六两基围虾即可出一份菜,比起白灼虾(需一斤基围虾),毛利更高,达65%。

制作:

1、活基围虾300克剪掉虾须,去掉沙线后从腹部竖向划一刀(从虾头拉到虾尾、稍微深一些)。

2、锅入宽油烧至七成热,下入改刀的基围虾炸至颜色红亮、虾身卷曲成元宝状,捞出偷偷吃了你沥油,升高油温后复炸一遍至外壳酥脆。

3、锅入自制番茄油40克烧热,下入炸好的基围虾,调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克,轻轻炒匀,关火后淋蜂蜜20克, 颠匀即可出锅摆盘。

熬制番茄油:锅入色拉油2斤烧热,加入番茄碎200克、番茄酱150克,不断搅动,小火熬10分钟至红亮出香,关火打掉渣子,即成番茄油。

制作关父债子偿键:

1、一定要选用活虾,死虾不易炸成元宝形。

2、关火之后再下蜂蜜,否则容易焦糊。

3

榴莲虾仁



榴莲的气味十分浓郁,爱之者赞其香,恨之者怨其臭。此菜在设计时便已明确定位:无需讨好所有食客,只为钟爱榴莲的人准备。田柱将榴莲酱与芒果酱调匀代替沙拉酱,裹到虾仁上,成菜外香甜内鲜脆,吃一颗感觉整个世界都美好了,极受女士和儿童的欢迎。

制作流程:

1、虾仁12个去掉沙线洗净,入沸水焯10秒至断生,捞出用毛巾吸干水分,在虾仁表面挂上一马未都妻子贾宏伟照片层薄薄的脆皮糊。

2、锅入宽油烧至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄,捞出沥干。

3、榴莲取肉碾碎,与成品芒果酱以2:1的比例在码斗中调匀。

4、将炸好的虾仁放入调匀的榴莲酱中,翻裹均匀后装盘,撒黑芝麻,配50克水萝卜丝(水萝卜切丝,入凉水浸泡10分钟,甩干水分后加白糖、香油拌匀)即可走菜。

制作关键:

1、虾仁飞水时间不要过长,否则肉质会变老。

2、虾仁裹上榴莲酱之后要迅速走菜,否则炸好的外壳容易回软。

3、榴莲酱需要现调现用,不可提前预制,否则颜色发黑,容易变味。

4

榴莲焗阿根廷红虾



制作流程:

1、红虾250克洗净,开背去线放入码斗,加入盐3克、味精2克、料酒、葱、姜适量,腌制15分钟,焯水后捞出放入锡纸,铺上榴莲果肉100克待用。

2、码斗入鸡汤200克,调入少许盐和味精,浇在虾身上,将锡纸封口后入300℃烤箱焗10分钟,取出即可走菜。

技术关键:

1、烤制时要用高温将虾快速焗熟,否则会导致虾肉散掉,口感变差。

2、最初试制这道菜时所选用的是大头虾,其壳硬、肉少,不易入味;后经厨师长郭荣改良,最终选用阿根廷红虾,其个大、肉多,进价仅4元/只。

5

十三香小龙虾



制作过程:

1、将新鲜的小龙虾放入装满清水的池子反复浸泡刷洗,沥干备用。

2、锅入宽油烧至六成热,下入小龙虾30只,浸炸20秒至断生后,捞出沥油备用。

3、另起锅下蒜片、葱段、干辣椒段各10克煸香,下入十三香粉10克略炒,加入郫县豆瓣酱20克炒匀,倒入清水500克、啤酒150克、味精10克、生抽10克、老抽5克、盐3克,搅匀烧开,倒入炸好的小龙虾,加盖焖煮5分钟后关火。

4、捞出小龙虾摆盘,原汤用细藤兰密漏过滤后浇在小龙虾上,撒少许白芝麻和香菜,即可上菜。

6

香菜水晶虾仁

这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾,人工徐海乔然然剥壳,新鲜健康;只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味,不加任何多余的调味品,突出食材的原汁原味;成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。

制作方法:

1、取南美基围虾25个摘掉头和尾,剥壳后抽去虾线,上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。

2、锅入葱油30克烧热,加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香,下入虾仁,调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀,出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。

特点:口味清新,咸鲜可口。

制作关键:虾仁焯水时火不要太大,至八成熟即可,否则肉质会变老。

7

蟹香虾裹笋



制作流程:

1、春笋段200克入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸200克(现做现绞,以保持新鲜度)待用。

2、菜心250克炒制入底味后整齐摆放在盆中,将虾裹笋古筝简笔画生坯入五成热油中拉油后沥净。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末各5克,下入河蟹粉75克,烹花雕酒5克,再下入虾裹笋,加清鸡汤75克,调盐8克、鸡精3克后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

8

生啫贝贝虾



在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜,先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香,深初中女生被受年轻食客的喜爱!

提前预制:基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。

走菜流程:

金针菇100克吴印爱洗净,切掉根部,垫入锅仔;花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上,码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油:锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。

自制豉汁:锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。

制作关键:

1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。

9

茶油胡椒虾



“胡椒虾“在台湾的原做法是以大把的胡椒粉烹制鲜虾,辛香诱人。成都华粹元年在此基础上进行了 两点改良:首先,虾身裹上培根,制熟后鲜虾吸收熏肉的油脂,而培根也能染上虾的鲜美;第二,用大量的胡椒粒与鲜虾一同入净锅干炒,通过小火持续加热,将胡椒的香味送到虾肉里。这道菜还有一项增值服务——吃完鲜虾,服务员将胡椒端入后厨,打磨成粉再送给客人。这项服务不仅增加了菜品的附加值,且拿回家的胡椒粉也在时时提醒着客人:别忘了华粹元年的“茶油胡椒虾”!

制作流程:

1、明虾15只剪去虾须,开背去沙线,去掉虾壳,保留虾头、虾尾,加泰国鱼露20克抓匀腌制20分钟,取出沥干,在虾身上裹片培根,用淀粉糊封口。

2、锅入宽油烧至八成热,下入明虾炸至外皮酥脆,捞出沥油备用。

3、净锅烧热,下入白胡椒粒30克小火炒至香味逸出,倒入炸好的明虾继续翻炒2分钟,淋茶油10克翻匀,关火盛入牛皮纸做的盛器中,摆入白盘,点缀玫瑰花即可上桌。

技术关键:

1、腌虾时放入少许鱼露,补足了明虾滋味不足的短板,使成菜更加鲜美。

2、由于鱼露和培根都有咸味,因此这道菜在炒赵清越陆铭制时无需另外放盐,否则成菜过咸。

10

姜辣虾



马良味博餐馆的姜辣系列菜品如姜辣蛇、姜辣凤爪热卖了十年,颇得食客喜李扬达爱,想给小龙虾增加“好基友”的马良将姜辣口味嫁接到小龙虾身上,用熬炼至香味浓郁的菜籽油中和老姜过重的辣味,刚推出时一度无人问津,但在老板和员工的齐力推荐下,许多客人点来一尝就上瘾了,每天能卖600多只。

龙虾的初加工:

选择40克左右的红壳龙虾用毛刷刷洗干净,华能成长宝摘去虾头,用剪刀从头部开始往尾巴处剪开2/3的虾壳待用。

走菜流程:

锅入菜籽油200克烧至六成热,下入老姜片250克翻炒至发软、四周卷曲时倒入治净的龙虾800克,开大火爆炒至虾壳酥脆,调入盐10克、八角、桂皮、香叶各5克翻炒均匀,冲入啤酒2瓶、高男人的累男人的泪汤适量没过龙萧语晴小说虾,转中火煨煮,加入豆瓣酱15克、味精、鸡精各10克、白糖5克,烧至汤汁还剩一半时沿锅边烹入陈醋20克,翻炒均匀,淋少许香油起锅即成。

制作关键:

1、姜片要切得薄一点,而且要煸炒至卷曲,这样姜的辣味和香气才能充分释放出来。

2、此菜选用虾壳硬厚的红壳虾,需用急火爆炒,虾壳才有焦脆口感;煨煮时转用中火,时间长一些,龙虾更易入味。

11

沸腾跳舞虾



虾和花蛤以混搭的形式惊艳呈现,降低成本的同时丰富了口味,高怀义鲜上加鲜。这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”刘禅,宇智波佐助,甲方乙方,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。

提前预制:

1、基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。

2、花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。

2、锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。

3、取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20黄莞婷克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉:大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。